La presente guida si propone di essere utile a chi vuol conoscere quali sono i tempi entro i quali i diversi alimenti possono rimanere refrigerati (nel frigo) o congelati (nel freezer) senza deperire.
Prima di affrintare il problema specifico, sono opportuni alcuni chiarimeti circa i modi di conservazione degli alimenti.
I vari modi conservare di raffreddare gli alimenti
la refrigerazione
La refrigerazione è un processo finalizzato ad abbassare la temperatura ambientale all’interno di un range compreso fra gli 0°C ed i 10°C. con lo scopo di rallentare il naturale processo di deperimento degli alimenti.
Ne consegue che i prodotti refrigerati possono essere consevarti più a lungo dei prodotti che si trovano a temperatura ambiente: Ma non molto più a lungo: di seguito preciseremo meglio cosa intendiamo per “non molto a lungo”.
la congelazione
La congelazione è una tecnica di conservazione dei cibi che si basa sulla solidificazione dell’acqua (ovvero sul suo passaggio dallo stato liquido a quello solido) presente all’interno dei cibi.
Quanto parliamo di congelamento, all’atto pratico è bene distinguere tra il proceso di congelamento in ambito domestico ed il processo in ambito industriale.
Quello domestico avviene a delle temperature che sono comprese tra i -10°C ed i -30°C : questo processo rallenta ma non blocca del tutto il naturale processo di degradazione del cibo.
Ciò accade perché l’acqua,
- quando si trova allo stato puro, congela a 0°C
- quando si lega alle proteine presenti negli alimenti, solidifica a delle temperature ben inferiori a quelle raggiungibili con un congelatore domestico.
Inoltre, in aggiunta a questa limitazione riguardante la temperatura, anche la lentezza con cui avviene l’abbassamento della temperatura in ambito domestico (ovvero la velocità di raffreddamento),
- fa si che si formino negli alimenti grossi cristalli i quali danneggiano in parte le cellule,
- e che l’alimento perda molti liquidi.
Nel congelamento in ambito industriale invece la temperatura viene abbattuta dai -30° fio ai -50°C. In questo contesto si parla di congelamento rapido o surgelazione.
la surgelazione
Surgelato è quell’alimento che (per evitare l’accrescimento dei cristalli di cui abbiamo accennato prima) viene molto rapidamente portato a delle temperature molto basse (tra -30 ed -50°) e poi vi viene mantenuto.
Nella surgelazione si formano molti cristalli piccoli che non rompono le cellule, per cui al momento dello scongelamento l’alimento riprende il suo aspetto e la propria tessitura, e risulta in tal modo più gradevole.
Il precesso di surgelazione esula dall’oggetto del nostro articolo e noi non ne parleremo in modo specifico. Diciamo solo,
- che è importante evitare che la temperatura dell’alimento surgelato in qualche momento possa salire al di sopra dei -18 °C ;
- che un alimento surgelato una volta portato alla temperatura ambientale, non può essere nuovamente congelato.
Termometro per misurare le temperature degli alimenti
Uno strumento che si rivela molto utile per controllare che gli alimenti vengano conservati alla temperatura corretta è il termomentro con sonda (sonda da poter essere inserita nei cibi).
Questo termometro deve essere accurato a +/-1ºC (ciò significa che quando il termometro mostra che un alimento è ad una temperatura di 5ºC, la temperatura reale potrà essere tra i 4ºC ed i 6ºC).
Se già non possedete un termometro di questa natura, con pochi euro ne potete acquistare uno online.
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I tempi utili per la conservazione degli alimenti più comuni, refrigerati o congelati
Rispetto alle temperature-ambiente, gli alimenti possono essere conservati per periodi più lunghi alle temprerature dei frigoriferi e di congelatori. Ma non per sempre.
Nella tabella sottostante indicheremo i tempi massimi di congelamento e di refrigerazione di vari tipi di alimenti di largo consumo.
| TIPOLOGIA DEL CIBO | DESCRIZIONE DELL’ALIMENTO | REFRIGERAZIONE (a 4 °) | CONGELAZIONE (a -18 ° ) |
|---|---|---|---|
carni di manzo, agnello, maiale, vitello | |||
| Manzo fresco, agnello, vitello e maiale | carne macinata, in umido, carne varia | 1-2 giorni | 3-4 mesi |
| costolette, arrosto, bistecche | 3-5 giorni | 4-12 mesi | |
| costolette pre-farcite | 1 giorno | Non si congela bene | |
| Gli avanzi di questi cibi | compresi anche quelli in pentola | 3-4 giorni | 2-3 mesi |
| La carne in scatola | anche quella marinata | 5-7 giorni | 1 mese |
| Il bacon | salume di suino | 7 giorni | 1 mese |
i prosciutti | |||
| Prosciutto cotto | a fette | 3-4 giorni | 1-2 mesi |
| metà prosciutto | 3-5 giorni | 1-2 mesi | |
| prosciutto intero | 7 giorni | 1-2 mesi | |
| Prodotti con l’etichetta “conservare in frigorifero” | già aperti | 3-5 giorni | 1-2 mesi |
| chiusi | 6-9 mesi | Non congelare | |
| Prodotti sottovuoto | sigillati, non aperti, con data scadenza | data indicata | 1-2 mesi |
| sigillati, non aperti, senza data scadenza | 2 settimane | 1-2 mesi | |
pollo, tacchino, altro pollame | |||
| Prodotti freschi | petto di pollo, pre-farcito | 1 giorno | Non si congela bene |
| macinato, polpette, frattaglie | 1-2 giorni | 3-4 mesi | |
| a pezzi | 1-2 giorni | 9 mesi | |
| interi | 1-2 giorni | 1 anno | |
| Gli avanzi di questi cibi | in pentola | 3-4 giorni | 4-6 mesi |
| bocconcini di pollo, polpette | 1-2 giorni | 1-3 mesi | |
| in pezzi, semplici o fritti | 3-4 giorni | 4 mesi | |
| pezzi in brodo, o sugo | 3-4 giorni | 6 mesi | |
le uova | |||
| Fresche | nel guscio | 3-5 settimane | Non congelare |
| il tuorlo d’uovo | 2-4 giorni | 1 anno | |
| Non ancora aperte | in pentola, | 3-4 giorni | Due mesi |
| ben cotti | 10 giorni | 1 anno | |
| Gli avanzi di uova | uova pastorizzate liquide/ sostituti | 1 settimana | Non si congela bene |
| Già aperte | uova pastorizzate liquide/ sostituti | 3 giorni | Non si congela bene |
salsicce e carni (per pranzare) | |||
| Salame | 2-3 settimane | 1-2 mesi | |
| Salsiccia cruda | manzo, pollo, maiale, tacchino | 1-2 giorni | 1-2 mesi |
| Salsiccia affumicata | 7 giorni | 1-2 mesi | |
| cibi a base di carne | cibi preparati in negozio | 3-5 giorni | 1-2 mesi |
| prodotti già aperti | hot dog | 1 settimana | 1-2 mesi |
| pranzo a base di carne sottovuoto, affettato | 3-5 giorni | 1-2 mesi | |
| salsicce con salsa etichettata “conservare refrigerata” | 3 settimane | 1-2 mesi | |
| prodotti non ancora aperti | hot dog | 2 settimane | 1-2 mesi |
| pranzo a base di carne sottovuoto, affettato | 2 settimane | 1-2 mesi | |
| salsicce con salsa etichettata “conservare refrigerata” | 3 mesi | 1-2 mesi | |
i frutti di mare | |||
| Freschi | pesci | 1-2 giorni | 3-8 mesi |
| molluschi | 1-2 giorni | 3-12 mesi | |
| Avanzi di frutti di mare | pesce e crostacei | 3-4 giorni | 3 mesi |
alimenti vari | |||
| cene surgelate e antipasti | con l’etichettta “Mantenere congelato” | Non sicuro da scongelare | 3-4 mesi |
| Maionese | con etichetta “tenere in frigo dopo l’apertura” | Due mesi | Non congelare |
| Altre pietanze | sugo e brodo di carne | 3-4 giorni | 2-3 mesi |
| pizza | 3-4 giorni | 1-2 mesi | |
| zuppe e stufati | 3-4 giorni | 2-3 mesi | |
| ripieno | 3-4 giorni | 1 mese | |
| Insalate | Con uova, pollo, prosciutto, tonno | 3-5 giorni | Non si congela bene |
Fonte dei dati: USDA
Ricordiamo infine, che è sconsigliato ricongelare gli alimenti dopo il loro scongelamento.
